Nachts in der Backstube

In der Altstadt wird getanzt. Gern und viel. Sei es im Tanzlokal, der Diskothek oder einfach so, auf der Straße. In dieser Nacht wird auch am Rande der Altstadt getanzt. Nach einer ganz bestimmten Choreographie bewegen sich in der Mannheimer Straße vier Bäcker in der Backstube Müller. Zwar läuft im Hintergrund Musik aus dem Radio, aber diese Choreographie hat ihre eigene Musik, deren Rhythmus vom Rattern der Teigpresse für Brötchen, dem Rührwerk des Teigkneters und dem Zischen der Wasserdampfdüsen im Backofen vorgegeben wird. Sie ist auch nicht einstudiert, sondern hat sich in unzähligen Nächten so ergeben. Die Bäcker sorgen in der 40 Quadratmeter großen Backstube dafür, dass am kommenden Morgen die Frühstücksbrötchen auf dem Tisch stehen. Bäckermeister Stephan Müller und seine Gesellen Karl-Heinz Eckelmann, Alexandra Schulz und Daniel Hedtmann sind ein eingespieltes Team. Das müssen sie auch sein, um die Produktion dieser Nacht pünktlich im Verkauf zu haben. Es muss alles Hand in Hand gehen. Stefan Müller nimmt den Teig aus der Knetmaschine und wirft ihn auf das Arbeitsbrett, wo er von Karl-Heinz Eckelmann abgewogen und geformt wird. Karl-Heinz Eckelmann hat zuvor die Bestellungen, die zusätzlich in dieser Nacht gebacken werden müssen, überprüft und ruft seinem Chef die Anzahl der verschiedenen Brote zu, damit der den Teig entsprechend bereitstellt. Der 51-jährige Bäckergeselle legt die geformten Brote in Peddigrohrschalen, deren Wulste sich dabei in den Teig drücken, um den Bauernbroten das typische Aussehen zu geben. Nach einer gewissen Zeit werden die Brote aus den Schalen auf ein Brett gestülpt. Dabei verteilt sich die Flüssigkeit, die im Teig vorhanden ist, wieder nach unten. Dadurch, dass die Flüssigkeit zweimal durch den Teig läuft, verteilt sich das Aroma besser. Die beiden Bäcker haben um ein Uhr die Arbeit aufgenommen und sind mit dem Vorbereiten der Korn-, Schrot- und Mischbrote beschäftigt. Mittlerweile sind auch Alexandra Schulz, die seit 15 Jahren bei Stephan Müller arbeitet, und Daniel Hedtmann eingetroffen und reihen sich nahtlos in den Produktionsprozess ein. Hedtmann ist der jüngste im Team. Er hat seine Lehre in der Bäckerei absolviert und wurde von Stephan Müller übernommen. Müller ist Bäckermeister mit Leib und Seele. Redet man mit ihm, erwähnt er oft den Begriff „die Kunst des Bäckers“. Es sei schon ein Unterschied, ob Brötchen aus einem Supermarktbackautomaten stammten oder ob man sie in einem Handwerksbetrieb hergestellt habe. Der 49-Jährige hat den Betrieb in der Mannheimer Straße 1990 von seinem Vater Harry übernommen, der ihn 1962 gekauft hatte. Nach der Übernahme hat er die Technik erneuert und die Angebotspalette den neuen Anforderungen angepasst. „In den 1960er Jahren war es üblich, dass die Brote drei oder gar sechs Pfund wogen, damals waren die Familien größer“, erzählt er. „Heute werden die Brote hauptsächlich in Größen von 500 oder 750 Gramm hergestellt.“ Müller führt dies auf den Anstieg der Singlehaushalte zurück.

Es ist eine der ersten kalten Septembernächte. Draußen, vor der Backstube, zeigt das Thermometer acht Grad. In der Backstube ist die Raumtemperatur mittlerweile auf 35 Grad angestiegen. Während Karl-Heinz Eckelmann die Brote in den Backofen legt oder einschießt, wie es in der Bäckersprache heißt, bereiten Alexandra Schulz und Daniel Hedtmann zusammen mit dem Meister die Brötchen vor. Und wieder läuft alles präzise wie ein Uhrwerk ab. Karl-Heinz Eckelmann gibt mit den Dampfdüsen im Backofen Feuchtigkeit auf die Brote, damit die Oberfläche feucht bleibt. Die Brote sind bei einer Backtemperatur von 285 Grad eingeschossen worden und kommen nach einer Stunde bei einer Temperatur von 240 Grad wieder aus dem Ofen. Das Backen mit einer fallenden Temperatur ist nötig um eine feste Kruste zu erhalten. Gebacken wird im Ofen auf Steinen. Diese sorgen für eine kräftige Unterseite des Brotes. „Es ist die Kunst des Bäckers“, wie Stephan Müller sagt, „eine knusprige Kruste zu erhalten, ohne dass der Boden verbrennt.“ Eckelmann arbeitet seit fast 20 Jahren in dem Familienbetrieb und beherrscht diese Kunst perfekt. Am Arbeitsbrett werden mittlerweile Teigklumpen abgewogen und in die Brötchenpresse gelegt. Die Klumpen werden gepresst und mit einem sternförmigen Messer in der Maschine geschnitten. Danach werden die geschnittenen Teigteile durch Rotation in eine runde Form gebracht und von den beiden Gesellen mit der Hand in eine längliche Form gerollt. Auch hier sei es die Kunst des Bäckers, dies so hinzubekommen, ohne dass der Teig reiße, wie Stephan Müller erzählt. Um halb fünf werden die Brötchen gebacken, nachdem die Laugenbrezeln den Backofen verlassen haben. Zwischen den Backvorgängen für Brot, Laugenbrezeln und Brötchen kommen die bereits vorbereiteten Kaffeeteilchen in den Backofen. Der Backvorgang für diese Nacht ist beendet. Jetzt werden die Kaffeeteilchen glasiert und die Backwaren in den Laden eingeräumt, damit die Kunden ab halb sechs Uhr ihre Frühstücksbrötchen holen können. Für das Team der Backstube ist die Nacht allerdings noch nicht vorbei. Stephan Müller liefert jetzt die Bestellungen für Restaurants und Firmen aus, während die Gesellen die Backstube reinigen und für die kommende Nacht vorbereiten. Stephan Müller kann sich keinen anderen Beruf als den des Bäckers vorstellen. Er will auch keine Filialen eröffnen, wie er betont. Seine Bäckerei ernährt seine Familie und die Gesellen. Und genau so will er weiter in dieser Tradition seine Kunst des Bäckers ausüben. (pbü)